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Thüringer Tafelkultur auf der Wartburg zelebriert

Das http://www.wartburghotel.de(Hotel auf der Wartburg) und die Confrére de la Chaîne des Rôtisseur, Baillage Thüringen, luden zum Jahresende zu einem weihnachtlichen Stammtisch in den Wappensaal des Hotels ein.

Kredenzt wurde ein Buffet, das vom Mundkoch und seinem Gesinde zubereitet wurde, um die Gaumen seiner Gäste auf das Trefflichste zu verwöhnen, so stand es in der Einladung.

Und so verzauberten Küche und Service des Hotels die Gäste im Geist einer vergangenen Zeit, u.a. mit «Adelhalm vom Eselsstieg», dem Herold, Spielmann und Hofnarren.
Seiner Hoheit, dem Landgrafen von Thüringen.

Auf der Karte der Tafel standen als Buffet: Getrüffelte Wachtelterrine mit Pistazien, Rosa gebratenes Hirschkalbskotelett mit Sauce Cumberland; Salat vom Schweinemett; Selleriesalat mit Äpfeln und Nüssen; Thüringer Rauchforellensuppe; Gebratenes Zanderfilet mit Apfel-Zwiebel-Gemüse und Thüringer Rotwurst; Brillat-Calvados Sauce und frittierte Süßkartoffeln; Gespickter Kalbsrücken mit Salbeibutter und Johannisbeersauce; Schupfnudeln und Paprika-Karotten-Roulade; Crepes Suzette mit Vanilleeis; Helles und dunkles Mousse von der Valrhona-Schokolade auf Nussbisquit; Auswahl von französischem Rohmilchkäse mit Früchtesenf und Trauben. Dazu gab es Weine des Jahrganges 2003.

Die Confrére de la Chaîne des Rôtisseur, Baillage Thüringen, ist eine Vereinigung von professionellen Köchen und Restaurantmeistern sowie kenntnisreichen Feinschmeckern. Sie wollen die Tradition fördern, die Leistungen der Küchen- und Tafelkultur zu würdigen. Dabei gehe es immer um das Wohl der Gäste. Und um so größer war die Aufregung bei den Mitarbeitern des Hotels, galt es doch eine Leistungsschau abzugeben. So wurde der Saal, der eigentlich rund 150 Personen fasst, für 25 Personen hergerichtet, ein Buffet aufgebaut und der große Tisch dekoriert.

Zuvor erfreute der Herold die Gäste und nach dem Essen gab es viel Lob für das Hotel und seine Küche.

Die Thüringer Bailliage wurde 1999 in Weimar feierlich gegründet. Von Beginn an haben sich die Mitglieder zum Ziel gesetzt, die gastronomischen-kulinarischen Besonderheiten mit den kulturellen Traditionen der Region herauszustellen und durch die Mitglieder zu fördern. Der Vorsitzende, Bailli, ist Tigran Schipanski.

Zur Geschichte der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs
Seit Jahrhunderten war der Beruf des Kochs und damit die Zunft der Köche ein besonders hoch angesehener Berufsstand. Aufgrund dieser herausragenden Bedeutung verlieh ihnen König Ludwig IX von Frankreich im Jahr 1248 das Recht, sich zu einer Bruderschaft zusammenzuschließen. So entstand die Confrérie des Rôtisseurs – die Zunft der Spießbrater. Sie musste die Kunst beherrschen, im Wechsel der Hitze bestes Fleisch in höchster Vollendung „à point“ auf den Tisch zu bringen.
Die Mitgliedschaft war streng limitiert, die Aufnahmeprozedur vom jahrelangen „Dienen“ abhängig und die Leiter der Hierarchie konnte nach strengen Maßstäben erklommen werden.
An der Spitze einer Region oder eines Herzogtums stand immer der „Bailli“, der Zunftmeister. In Paris residierte der Grand Bailli und der Grand Chancelier, die bei Hofe den Rang eines Botschafters einnahmen.
Diese Vereinigung, der einst nur die besten Köche Frankreichs angehörten, bestand 540 Jahre, bis sie im Jahr 1788 während der französischen Revolution verboten wurde.
Im Jahr 1949 trafen sich in Paris drei Feinschmecker, Maurice Edmond Sailland (besser bekannt unter seinem Künstlernamen „Curnonsky“), Dr. Auguste Bécart und Jean Valby sowie zwei Gastronomen, Louis Giraudon und Marcel Dorin. Sie waren es, die den alten Zunftgeist wieder aufleben lassen wollten. So wurde am 29. August 1950 die Gründungsurkunde der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs 1248 – 1950 veröffentlicht.
Im Jahr 1958 wurde im Kurhaus von Bad Soden/Ts. durch den Grand Chancelier Jean Valby und zwölf bekannte Persönlichkeiten die Balliage National d’Allemagne e. V. gegründet.

Große Tafel im Wappensaal des Hotels

Rainer Beichler |

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