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Hinweise für Vereine zum Thema: Lebensmittelhygiene

Das Staatliche Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt der Stadt Eisenach und des Wartburgkreises lud am Mittwoch nach Unkeroda ein. Im Mittelpunkt des Treffen von vereinen, Organisationen und Verbänden standen die geltenden Hygienevorschriften für Personen, die anlässlich von Märkten, Messen, Volksfesten oder ähnlichen Veranstaltungen Lebensmittel herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen.
Amtstierarzt Ziegenfuß erläuterte die Vorschriften und gab den Anwesenden praktische Hinweise.
Wir stellen veröffentlichen hier die Merkblätter, Hinweise, Temperatur-Grenzwerte und Gesetzesgrundlagen.

MERKBLATT über HYGIENEVORSCHRIFTEN

l . Dieser Personenkreis muss eine gültige Bescheinigung des Gesundheitsamtes nach § 43 Abs. 1 Nr. 1 des Infektionsschutzgesetzes besitzen.
(Gesundheitsamt Eisenach, Markt 22, Tel.: 03691/670477, oder Landratsamt Bad Salzungen, Erzberger Allee 14, Tel. 03695/617401).

2. Die Beschäftigten haben saubere Arbeitsschutzkleidung zu tragen und beim Umgang mit unverpackten Lebensmitteln das Rauchen zu unterlassen.

3. Für die Beschäftigten muss in leicht erreichbarer Nähe eine Personaltoilette zur Verfügung stehen. Ausstattung: WC und Handwaschbecken mit fließendem Warm-, Kaltwasser sowie hygienischer Handtrocknungseinrichtung. Analog ausgestattet ist ein mobiles WC möglich.

4. Im Zubereitungs- und/oder Ausgabebereich müssen Einrichtungen zum Händewaschen unter fließendem Wasser (Warm-, Kaltleitung oder Pumpvorrichtung), Seifenspender und hygienische Handtrocknungsmöglichkeiten (Papierhandtücher) vorhanden sein. Das verwendete Wasser muss Trinkwasserqualität aufweisen.

5. Die Verkaufs- und Bratstände sind so zu errichten, dass das Betreten durch Unbefugte und eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel ausgeschlossen werden (befestigter Standplatz, Schutz vor Witterungseinflüssen, Tieren, Anhusten, Anniesen und Anfassen durch Kunden und Verkäufer).

6. Alle in den Verkehr kommenden Lebensmittel müssen aus lebensmittelrechtlich zugelassenen oder registrierten Betrieben stammen.

7. Für kühlpflichtige, leicht verderbliche Lebensmittel (z. B. rohe Bratwürste mind. 4 °C) sind ausreichend mit Thermometer versehene Kühlmöbel bereitzustellen.

8. Bei fehlender Spülmöglichkeit ist die Abgabe von Speisen ausschließlich nur über Einweggeschirr (Pappteller) möglich.

9. Abfälle und Abwässer sind hygienisch unbedenklich zu entsorgen (Abfallbehälter).

10. Getränkeschankanlagen müssen den sicherheitstechnischen und hygienischen Anforderungen der Getränkeschankanlagen-Verordnung entsprechen und abgenommen sein (Dokumentation der Abnahme ist vorzulegen).

11. Die Bestimmungen der Hackfleisch-VO sind strengstens einzuhalten. Die Abgabe von Hackfleisch zum Rohverzehr ist nicht zulässig. Braterzeugnisse dürfen nur im völlig durchgebratenen Zustand abgegeben werden (Thüringer Rostbratwürste, roh, dürfen nur am Tag der Herstellung bzw. am Tag danach in den Verkehr gebracht werden).

Für das Braten der beliebten Bratwürste gibt es folgende Hinweise:

Gewerbemäßiges Braten von «Thüringer Rostbratwürsten»

1 .Sachkundige Personen mit Gewerbegenehmigung und Bescheinigung vom Gesundheitsamt

2. Erzeugnisse dieser Art (Hackfleisch-Verordnung) müssen bei max. + 4 °C gelagert werden, kurzfristig bei Abgabe an Verbraucher max. + 7 °C.
Für den Betreiber von Bratwurstständen bedeutet diese Forderung, die Rohware wenigstens in Kühlboxen oder Isolierbehältern zum Braten vorrätig zu halten.

3. Rostbratwürste (ungebrüht) dürfen bis zu einem Tag nach ihrer Herstellung in den Verkehr gebracht werden.

4. Der Standort muss einen befestigten Untergrund haben. Der Rost ist an der den Kunden zugewandten Seite mit einem Schutz zu versehen, Abstand zwischen Rost und Kunde mindestens 2 m (Absperrung!).

5. Am Stand ausreichend Wasser in Trinkwasserqualität. Händewaschen nur unter fließerdem Wasser.

6. Abwässer sind aufzufangen und zu beseitigen (Gully).

7. Beim Vorrätighalten von Semmeln oder Weißbrot dürfen die Behältnisse nicht auf dem Fußboden abgestellt werden.
Das Wenden der Würste und die Abgabe durch Einlegen in Semmeln bzw. auf Pappteller hat mit einer Zange zu erfolgen.
Beim Anbieten von Senf/Ketchup in der Selbstbedienung sind Dosierspender zu verwenden. Das Betreiben mit zwei Personen (Arbeitsteilung) ist von Vorteil.

9. Das Personal hat saubere Hygienekleidung einschließlich Kopfbedeckurig zu tragen.

10. Zur Aufnahme von Speiseresten und Einweggeschirr ist ein Abfallbehälter aufzustellen.

Grundsatz:
Eine nachteilige Beeinflussung der auf dem Rost behandelten Lebensmittel ist in jedem Fall auszuschließen!

Temperatur-Grenzwerte

Rohwaren, Halbfertig- und Fertigprodukte

Fleisch max. 7 °C
Innereien max. 3 °C
Hackfleisch max. 4 °C
Frischfisch max. 2 °C (0 °C)
Räucherfisch max. 7 °C
Frischgeflügel max. 4 °C
Molkereiprodukte max. 7 °C
Obst/Gemüse max. 10 °C
Eier max. 8 °C

Tiefkühlware

Tiefkühlprodukte max. – 18 °C
Speiseeis max. – 18 °C

Warme Küche

Aufbewahrung > 65 °C bis zur Ausgabe
Durcherhitzen bei Abgabe > 70 °C im Kern!

Kalte Küche

Aufbewahrung bis Wichtige lebensmittelrechtliche Bestimmungen

– Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz in der Neufassung vom 8. Juli 1993 (BGBI. I S. 1 169) und seine Folgevorschriften

– Lebensmittelhygiene-Verordnung in der zur Zeit gültigen Fassung

– Hackfleisch-Verordnung vom 10. Mai 1976 (BGBI. I S. 1 186) in der zur Zeit gültigen Fassung

– Trinkwasser-Verordnung vom 22. Mai 1986 (BGBI. I S. 2612)

– Gesetz zur Neuordnung seuchenrechtlicher Vorschriften vom 20. Juli 2000

Personen, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen, tragen volle Verantwortung für die Unbedenklichkeit dieser Lebensmittel. Veranstaltungen oben genannter Art werden im Rahmen des Verbraucherschutzes durch die zuständigen Ämter überwacht und stichprobenartig kontrolliert.

Zuwiderhandlungen gegen lebensmittelrechtliche Bestimmungen können als Ordnungswidrigkeit oder Straftat geahndet werden.

Für Rückfragen stehen Ihnen die Staatlichen Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter des Wartburgkreises und der kreisfreien Stadt Eisenach jederzeit zur Verfügung.

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